Ketela Beracun

Penelitian yang dilakukan Dr. Mpoko Bokanga dari Bagian Biokimia, International Institute of Tropical Agriculture (IITA), suatu badan PBB yang menangani penelitian pertanian di wilayah tropika, mendapatkan bahwa dari lebih kurang 150 jenis ketela pohon yang diteliti, jenis-jenis ketela yang kandungan protein dalam daunnya tergolong paling rendah pun masih mengandung lebih dari 60% macam asam amino esensial. 

Penelitian ini menunjukkan bahwa selain memiliki kandungan protein yang tinggi, mutu protein yang dikandungnya pun tinggi. Karena sifat biokimianya ini, FAO dengan bantuan World Bank, mengangkat tanaman ini sebagai program utama untuk mengatasi masalah malnutrisi 200 juta rakyat di wilayah sub-sahara.

Mengandung racun sianida

Namun, daun ketela pohon ternyata juga mengandung racun, yang dalam jumlah besar cukup berbahaya. Racun ini tidak hanya dimiliki ketela-ketela yang termasuk jenis beracun saja, tetapi semua jenis ketela memilikinya. Racun ketela yang selama ini telah kita kenal baik adalah sianida, yang bila mengonsumsi pada jumlah besar akan mengakibatkan kepala pening-pening, mual, perut terasa perih, badan gemetar, bahkan pingsan. Namun keberadaan zat kimia ini pada jumlah yang membahayakan hanya terdapat pada ketela-ketela yang memang termasuk ketela beracun saja.

Jenis racun yang selalu ada dalam daun semua jenis ketelah adalah linamarin. Menurut penelitian Dr. Bokanga, racun ini paling banyak terdapat di kulit ketela, kemudian di kulit batang, dan terakhir di daun. Untungnya, baik kulit ketela dan batang belum ‘lumrah’ dikonsumsi masyarakat kita. Dalam tubuh, racun ini mengikat lemak, baik yang ada dalam darah maupun dalam daging. Sehingga, pada dosis rendah, tubuh akan terasa lemas dan pening. Tetapi dalam dosis tinggi penderita bisa pingsan.

Bagaimana racun bereaksi

Racun ini mudah bereaksi dengan lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan meningkatkan suhu reaksi. Hasil reaksi linamarin dengan lemak ini akan menghasilkan protein dengan hidrogen-sianida yang telah dikenal sebagai racun
utama ketela pohon. Untungnya hidrogen sianida ini mudah menguap. Dengan sifat-sifat biokimia ini, maka cara paling aman memasak daun ketela pohon adalah mereaksikan linamarin menjadi hidrogen sianida dan menguapkannya sebelum dikonsumsi. 

Cara menghilangkan racun daun singkong

Caranya, remas-remas atau potong-potong daun ketela sebelum dimasak, biarkan selama 5-10 menit agar agak layu, lalu direbus dan tambahkan minyak kelapa, bawang putih, ikan, daging, atau telur seberat satu per dua puluh sampai satu per tiga puluh berat daun ketela yang dimasak.

Menurut Dr. Bokanga, dengan cara ini maka akan diperoleh keuntungan ganda: pertama, memperoleh daun ketela yang bebas racun linamarin;  kedua, kandungan protein daun ketela yang dikonsumsi lebih tinggi.

(Budi Widianarko, A. Rika Pratiwi, Ch. Retnaningsih)